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Desde que el gocho (cerdo) llegó a nuestras vidas como animal domestico, generación tras generación se lleva realizando en nuestra tierra el tan significativo samartino (matanza del cerdo y otros animales, pero sobre todo el cerdo era lo que más abundaba) Gracias a esto la gente conseguía reponer sus reservas de comida para gran parte del año, bueno prácticamente para todo el año, puesto que algunos elementos de despiece de dicho samartino debían de llegar de un año a otro, como el caso del xixo (tocino) ó el jamón curado que duraban de un samartino al otro del año siguiente. La elaboración del samartino es un proceso delicado y complejo, sobre todo antaño, cuando de la buena elaboración y preparado del adobo, así como el salado de la carne, dependía que se conservara en perfecto estado para poder consumirlo en cualquier época del año, sin que perdiera ninguna de sus propiedades sabor, olor y textura. De la buena ejecución dependía en la mayoría de los casos el que una familia gozase ó no de buena provisión de alimentos en sus despensas, ya que la perdida de un samartino de dos gochos significaba tirar por la ventana la reserva de comida de una familia de todo un año, aunque no se comiese exclusivamente carne si que era una garantía de tener seguro algo que echar a la pota en cualquier momento. Las demás cosechas de alimento que se podían recoger durante todo el año, estaban vinculadas a la climatología, por lo que podrían abundar o escasear los alimentos tales como la castaña, la patata, el maíz, el centeno, etc. Ya que dependían del tiempo, mientras que tener colgado un samartino en buenas condiciones quitaba el miedo a pasar hambre, por muy duro que viniese el tiempo. Hoy en día, aunque con menos miedo a pasar hambre, nosotros intentamos seguir elaborando dicho proceso, con las condiciones y cualidades de antaño. Por eso queremos mostrarles a través de nuestra página un pequeño proceso de dicha elaboración, intentando mostrar fotos y textos explicativos, para que pueda verse el proceso. Por motivos de imagen tenemos que omitir fotos de algunas de las escenas del samartino, ya que pueden no resultar del agrado de todo el mundo, por eso iremos explicando textualmente todo aquello que no se contemple en foto. US GOCHOS YA´L BIDON DIL AGUA
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Lo primero que se hace en una casa, después de llegar todos los familiares, amigos y demás personas que han sido llamadas para ayudar, es tomar un café bien sea solo ó con leche acompañado de algo que llevarse a la boca, antaño lo más tradicional era un café y una copa de aguardiente (orujo) esto daba fuerzas para “agarrar el gocho pur as ourechas”. Después de coger valor, los más decididos se disponen a agarrar el primer gocho pur as ourechas, para llevarlo al banco y sujetarlo, donde el matachín con su buen saber y un cuchillo se encargue de sangrarlo de la mejor manera posible y rápida para que no sufra, mientras tanto otra persona en el extremo del local ó incluso fuera se encargara de cocer un bidón de agua para poder pelar el gocho n´a maseira (masera).
CUCHER IL GOCHO PUR AS OURECHAS
Como digo una vez sangrado el gocho se coloca dentro de la masera para verter sobre él el agua hirviendo, este proceso es porque ablanda las serdas y se pela con más facilidad.
Después de escaldarlo n´a maseira se saca para encima de un banco ó mesa , donde se le quita todas las serdas ayudados con los cuchillos y rapos hechos de guadaña, encargándose cada persona de una parte del gocho, uno la cabeza, dos de las patas y otro con el rapo del resto del cuerpo.
Una vez que esta pelado se le pasa el fuego del soplete por aquellas partes donde aun quedo alguna serda y se calientan los pezuños (pezuñas) para quitárselos, después se limpia bien con agua y un paño.
PELAR US GOCHOS
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Una vez listo se coloca panza arriba encima del banco y el matachín procede a abrirlo sacándole una cinta por la barriga incluyendo el hueso del pecho, quedando así a la vista todo el interior del gocho, se le saca el corazón y el pulmón y a continuación las tripas. Ya esta listo para colgar, una vez colgado se lava bien con agua fría para quitarle toda la sangre que mancha la carne.
Mientras tanto las mujeres “desurden” las tripas, trabajo que consiste en separar todo el intestino del gocho que esta unido por una telilla de grasa. Una vez desurdidas se lavan y se preparan para embutir en ellas los sabrosos chorizos.
ABRIR EL GOCHO YA DISURDIR AS TRIPAS
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Por norma general los gochos se dejan colgados unas veinticuatro horas antes de partirlos, lo cual quiere decir que al día siguiente de matarlos se parten. En este caso el matachín es el encargado de despiezar el gocho y las mujeres las encargadas de escoger la carne y preparar cada cosa por separado, para ir clasificando los distintos tipos de embutidos ó adobos que se hacen.
US GOCHOS CULGAOS
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Como decimos el matachín procede a partir el gocho, separando las distintas partes del mismo, se saca el zarrau (espinazo) luego se le quitan los costillares, las paletillas y lacones, los jamones y el tocino, todo ello se prepara y el mismo matachín lo mete a salar con sal bastante en una masera grande que en todas las casas suele estar preparada para este fin, antaño se salaba en la misma masera en la que se pelaba porque no había otra.
PARTINDU US GOCHOS
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PARTINDU US GÜESOS YA SALANDO
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Por otra parte, las mujeres se van encargando del resto de la carne, la que es para chorizo, la que es para adobar, los huesos para butillo, etc…
ISCUCHENDU YA PICANDU A CARNE
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ADOBANDU YA DANDO VUELTA AS BACITAS
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EL PICADILLO
Todo lo que es adobado se suele dejar en adobo un día y medio aproximadamente antes de embutirlo. Luego se embuten los chorizos, se hacen los butillos, los choscos, los lomos, androchas y el tocino adobado y otros trozos que no hace falta embutir en tripa, se cuelgan tal cual. Después de todo embutido se cuelga en el culgadeiru donde una vez que haya escurrido, se le ira atizando fuego de leña para que lentamente se vaya curando y secando.
IMBUTINDU YA ATANDO US CHOURIZUS
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FAENDU US LOMOS YA´L CULGADEIRU
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Toda la carne que se metió a salar n´a maseira el cabo de unos diez u once días se saca de la sal y se cuelga también en el culgadeiru al humo para que se cure.
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Agradecemos enormemente la colaboración de todas aquellas personas, que aparecen en este proceso, y también a las que no aparecen y de alguna manera están ahí, haciendo posible que todo esto se lleve a cabo. Un abrazo muy fuerte del Rincón Cunqueiru. Gracias a todos es una realidad.
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